LE RICETTE DEL CORSO "IL MONDO IN CUCINA" di Stella San Martino

LE RICETTE DEL CORSO “IL MONDO IN CUCINA” di Stella San Martino

LA CUCINA AFRICANA 24 marzo 2019

PASTEL SENEGALESI (ingredienti per 20 assaggi)

Ingredienti per la pasta:
500 g di farina bianca (+ la q. per spolverare il piano di lavoro)
100 gr semola rimacinata
125 gr burro morbido
1 uovo
15 gr. lievito di birra fresco
sale fino  acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno:
500 gr carne macinata (non troppo magra)
peperoncino rosso africano
pepe nero
aglio 1 spicchio
zenzero tritato
2 cipolle tritate
concassé di 4 pomodori maturi
¼ cavolo verza
1 confezione piccola spaghetti (fini) di riso o di soia
Per la salsa di accompagnamento:
2 grosse cipolle
6 grossi pomodori maturi (oppure una confezione polpa pomodoro)
aglio
zenzero in polvere
alloro 1 foglia
anice stellato
peperoncino
pepe nero
olio di arachide

Preparazione della pasta:
in una grande ciotola mescolare gli ingredienti, stando attenti al dosaggio dell'acqua.
Impastare energicamente e lasciar riposare.
Nel frattempo preparare la farcia: rosolare in padella con un filo di olio di palma o di arachidi la cipolla, l’aglio, lo zenzero ed il peperoncino; unire la carne ed il cavolo tagliato in julienne e portare a cottura. Aggiungere la concassé di pomodoro, il pepe ed il sale. Lasciare che il ripieno si raffreddi.
Stendere la pasta, renderla sottile con l’aiuto di un matterello, imprimervi dei cerchi con un bicchiere rovesciato. Disporre su ogni cerchio di pasta un cucchiaino abbondante di ripieno, chiudere la pasta piegandola in due, pressare bene, prima con le dita e poi con una forchetta. Scaldare l’olio di arachide. Friggere i pastel fino a renderli dorati e croccanti.
N.B.: a questo ripieno possono essere aggiunti anche degli spaghetti di riso precedentemente ammollati in acqua tiepida (non bolliti ma solo ammollati per 30 minuti)

Preparare la salsa di accompagnamento: sbucciare la cipolla e l’aglio, lavare i pomodori ed il peperoncino; tagliare a piccoli quadretti; far soffriggere in olio di arachide la cipolla e l’aglio aggiungere il peperoncino e tutte le spezie ed i profumi; cuocere a fuoco basso finché la salsa non raggiunga un aspetto omogeneo. Assaggiare: la salsa deve essere saporita e piuttosto piccante.
Servire i pastel caldi o a temperatura ambiente, accompagnandoli con la salsa.

COUS COUS delle FESTE
Cottura del cous cous integrale della Palestina
Mettere nella parte bassa della couscoussiera dell’acqua, sopra posare il cestello con il cous cous e portare a bollore. Quando il vapore comincerà a fuoriuscire, lasciar cuocere per 15 minuti circa. Versare ora il cous cous su un piatto di portata, separare i grani con le mani o con un cucchiaio, insaporire con un cucchiaio di sale e aspergere di acqua fredda, mescolando al contempo con le due mani. Lasciar riposare finché il cous cous avrà assorbito l’acqua. Rimettere il cous cous nel cestello della couscoussiera e appoggiarlo nupoamente sulla pentola. Ripetere il procedimento una seconda volta, “secondo giro” (senza aggiungere il sale).
Se non si ha una couscoussiera è possibile usare una pentola e un colapasta, sigillando i due recipienti con un panno bagnato. Seguire la stessa procedura.
Il cous cous si può anche cuocere tostandolo e poi coprendolo di acqua bollente.

Tajine di manzo: (ingredienti per 20 assaggi)
1 kg cous cous integrale
2 kg polpa di manzo
2 cipolle
4 carote
200 g olive verdi grandi
1 radice zenzero fresco
cannella
peperoncino
curcuma
2 spicchi aglio
4 pomodori maturi
6 zucchine
1 conf ceci precotti
500 g zucca gialla
4 melanzane
4 rape bianche
5 uova
200 gr mandorle
2 limoni
Nella pentola del tajine mettere l'olio, le spezie e riscaldare. Unire la carne, rosolare. Sopra la carne adagiare le fette di cipolla, l’aglio tritato e lasciar cuocere per circa mezz’ora. Aggiungere la verdura tagliata a fette lunghe e spesse.
A fine cottura decorare a piacere con frutta secca o uova sode o pomodori affettati o fette di limone e servire con il cous cous.

COUS COUS DOLCE (ingredienti per 20 assaggi)
1 kg di couscous
300 gr noci
200 gr datteri
200 gr uva sultanina
200 gr mandorle
200 gr burro
250 gr zucchero integrale di canna mascobado
sale
20 stampini cuki monodose oppure 20 ciotoline
Preparare il cous cous come da ricetta base; negli ultimi 5 minuti di cottura unire all’acqua nel fondo della couscoussiera l’uva sultanina. Una volta cotto mettere la semola in una terrina e coprirla con un canovaccio per mantenerla calda e scolare l’uvetta.
Eliminare il nocciolo ai datteri e tagliarli a pezzettini; sgusciare, pelare e dividere in due le noci.
Amalgamare al cous cous il burro e lo zucchero, unire i datteri e metà noci. Impiattare, guarnire con uva sultanina, noci, mandorle ed una spolverata di cannella. Si può arricchire questo piatto portandolo a servizio con del gelato alla vaniglia o della crema inglese o al cioccolato oppure della polvere di croccante alla frutta secca.

SCARICA E STAMPA LE RICETTE DELLA CUCINA AFRICANA

LA CUCINA SUDAMERICANA 31 MARZO

Timballo di quinoa con cuore fondente:
Quinoa
Cipolle
Speck o pancetta
Stampini cuki monoporzione
Parmigiano
Formaggio tipo galbanino o fontina ancor meglio formaggetta locale
Burro
Brodo vegetale
Panna da cucina
Soffriggere la cipolla tritata in una pentola bassa e larga; unire la quinoa e tostare. Bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Mantecare con burro e parmigiano. Lasciar raffreddare.
Foderare gli stampini con le fette di pancetta, mettere un primo strato di quinoa, un dado di formaggio tipo fontina, coprire con la restante quinoa.
Chiudere con la pancetta (o speck), passare in forno a 200°C per 10 minuti (fino alla doratura della pancetta).
A parte scaldare la panna fresca, insaporire con parmigiano, sale e pepe.
Impiattare lo sformatino e servire con la crema di panna calda.

Bacalao en salsa roja (Ingredienti per 4 persone):
1 kg baccalà già bagnato
250 gr passata di pomodoro
1 cipolla grossa
10 gr coriandolo fresco
2 cipollotti freschi
2 foglie d’alloro
2 peperoncini rossi piccanti
olio d’oliva
1 lime
Tagliare il baccalà in pezzi quadrati.
Pelare e tritare finemente cipolla e cipollotti.
In un tegame, possibilmente di terracotta, scaldare l’olio e soffriggere il trito preparato, adagiarvi i pezzi di baccalà, i peperoncini, la passata di pomodoro, l’alloro ed il coriandolo tritato. Coprire con 1 lt d’acqua.
Infornare a 220° e cuocere per circa 30/40 minuti.
Tirare fuori dal forno, se necessario restringere a fiamma la salsa.
Distribuire in 4 piatti e decorare con fette di lime e peperoncini freschi.

Frijoles (ingredienti per 4 persone):
300 gr fagioli secchi
100 gr pancetta affumicata
1 lt brodo di pollo
1 pomodoro maturo
1 spicchi d’aglio
1 peperoncino intero
1 cipolla
5 gr coriandolo fresco
olio d’oliva
1 foglia di alloro
pepe nero macinato
sale
NB: Lasciare in ammollo i fagioli per almeno 24 ore.
Pelare, lavare e tritare la cipolla Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini.
In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere la cipolla, la pancetta, l’aglio, il peperoncino, il pomodoro e l’alloro.
Unire i fagioli e coprire col brodo e un pizzico di pepe nero.
Cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa.
Togliere le foglie di alloro e salare se necessario.
Guarnire con delle foglie di coriandolo.

Arroz a la mexicana (ingredienti per 4 persone):
250 gr riso
400 gr polpa pomodoro
1 lt brodo di pollo
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
coriandolo fresco
olio di oliva
cumino macinato
sale e pepe

Pelare le cipolle e tritarle finemente.
Frullare la polpa di pomodoro, l’aglio, il brodo, il cumino, il coriandolo, il sale ed il pepe.
Scaldare l’olio in una pentola bassa e larga e soffriggere la cipolla. Aggiungere il riso e tortare. Unire il composto frullato e portare a cottura. Aggiustare di sale e pepe ed arricchire con burro se gradito.
A piacere unire anche dei piselli lessati.

SCARICA E STAMPA LEZIONE DI CUCINA LATINOAMERICANA

30 marzo 2019 | Scritto da: bottegadellasolidarieta | Tag: